研究顯示，能生吃的蔬菜，最好生吃，以保留蔬菜中的維生素和微量元素，例如：蔬菜中的木質素、胡蘿蔔素、干擾素誘發劑以及揮發油，都可提高免疫細胞的吞噬力，從而有防癌、抗癌的作用。
日本營養學家認為，熟食會加重消化道胃腸的負擔，加速機體衰老。生食可令人體充分吸收蔬菜中的營養素，增強消化系統的機能，改善血液循環，延緩衰老。長期熟食更使人體免疫系統的應變能力降低。
但不是所有都適宜生食蔬菜，例如腸胃比較敏感、胃發炎、十二指腸潰瘍等人最好要避免生食蔬菜，因為未經煮熟的蔬菜纖維較粗，較難消化。
適宜生食的蔬菜：胡蘿蔔、黃瓜、番茄、萵苣、白菜、捲心菜、茄子、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可自製新鮮蔬菜汁。
不宜生食的蔬菜：含澱粉的蔬菜，如土豆、芋艿，必須熟吃；另外含某些有害物質的蔬菜，如一些豆類蔬菜的籽粒，煮透後，有毒蛋白質就會失去毒性，可以放心食用。
***生吃蔬菜一定要注意清潔。做菜前手要清潔雙手，把蔬菜徹底洗淨，以免吃下細菌或寄生蟲。****
